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Banquete para las ánimas

Entre altares y ofrendas, con sus platillos, bebidas y objetos favoritos, México recibe a sus difuntos los primeros días de noviembre.
martes, 31 de octubre de 2023
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Agencia/Reforma

Entre altares y ofrendas, con sus platillos, bebidas y objetos favoritos, México recibe a sus difuntos los primeros días de noviembre. Pero este festín, declarado Patrimonio de la Humanidad (UNESCO 2003), hace gala de la diversidad de costumbres, tradiciones y sazones regionales.

No faltan en todos los rincones de la República elementos característicos: papel picado, sal, agua, copal, velas y flores de cempasúchil, pero los manjares elaborados para quienes llegan desde el Mictlán van desde moles, atoles y tamales hasta panes y calabaza en tacha.

Aunque el banquete orquestado para vivos y muertos, servido en panteones y casas, dependerá siempre de las preferencias del difunto, estos son algunos platillos de las cocinas regionales que enmarcan la celebración del Día de Muertos en diversas regiones.

Tamales

Su nombre proviene del náhuatl "tamalli" y significa envuelto- y a lo largo y ancho de la República son protagonistas de la celebración por diversas razones.

La primera, por representar una preparación comunitaria y compleja, un plato simbólico del compartir.

La segunda porque al envolverse, colocarse en la olla y luego abrirse, recuerdan el ciclo de muerte y vida. Tercero, porque en los pueblos mesoamericanos las festividades de muertos empatan con las dedicadas a la cosecha y el maíz es el ingrediente principal de los tamales.

Tamales nejos, corundas, nacatamal, zacahuil, mucbipollo. son parte esencial del banquete para agasajar a quienes se han adelantado en el viaje eterno.

El mucbipollo es un tamal preparado en bandeja y envuelto con hojas de plátano. La masa, hecha con maíz, manteca y caldo, se colorea con achiote y se rellena con un guiso de pollo y cerdo.

para luego hornearse al pib (bajo tierra) y simbolizar el ritual ante la muerte. Es uno de los platillos centrales del Hanal Pixán o "comida de las ánimas" entre los mayas.

Moles

Las familias procuran criar gallinas y guajolotas en casa o comprarlas a otros de su localidad, tostar y moler sus propias semillas de calabaza, así como usar chiles de rancho obtenidos localmente, describe Catherine Good en "Día de Muertos.

Recetas y tradiciones".

Mole negro, pipián, texmole, chichilo negro. son algunos de los platillos que se elaboran con tiempo y esmero para las ánimas, sobre todo en Oaxaca donde los altares se componen también de tamales, atoles, café, pulque y mezcal.

Chile chilhuacle negro, chile pasilla mulato, tortilla tatemada, miltomate, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas de aguacate colorean y perfuman el chichilo negro que se sirve con carne de res, verduras y chochoyotes (bolitas de masa).

En Oaxaca, la tradición es que los padres, hermanos o hijos se paren frente al altar, ofrezcan los manjares que gustaban a sus fallecidos, hagan una síntesis de lo acontecido tras su partida y se comprometan a portarse bien.

Dulce de calabaza

Un postre de temporada y, aunque sus ingredientes son contados -calabaza de Castilla, piloncillo y canela-, su elaboración requiere tiempo y técnica.

Es el dulce más emblemático de las festividades del Día de Muertos; su nombre y receta varían según la región.

En algunos estados la calabaza se pasa por agua con cal, se acompaña con otras frutas, se aromatiza con piel de naranja u hojas de higo.

"Hoy en día los dulces de yuca, tejocote, camote y calabaza están muy arraigados en la cultura alimentaria de México y son una resistencia al olvido, el tiempo y a las nuevas (o industrializadas) maneras de llevar antojos azucarados a la mesa", anotan las autores de "Día de Muertos.

Recetas y tradiciones".

Infaltables

Elementos imprescindibles en el altar:

- Platillos, bebidas y objetos favoritos del difunto.

- La cruz hecha con cal o de flores representa los cuatro puntos cardinales.

- Papel picado, de colores y cincelado a mano.

- Los alfeñiques (dulces de pasta de azúcar) en forma de calaveras recuerdan a los tzompantlis mesoamericanos.

- La flor de las 20 flores o cempasúchil, cuyo intenso color ilumina el camino de las ánimas.

- Los vasos con agua para saciar la sed de las almas viajeras tras su largo trayecto.

- La sal en un plato o en forma de cruz, para la purificación de las almas.

- Las frutas de temporada en color amarillo (naranjas, tejocotes, mandarinas) marcan con su tono y aroma el sendero.

- Los panes de muerto - redondos, antropomorfos, zoomorfos, fitomorfos- con su dulce aroma atraen a los difuntos.

- El copal ahuyenta a los malos espíritus y deja a las ánimas el camino libre.

- Las veladoras encendidas muestran el camino al altar.

Sabías que.

- Los altares citadinos suelen ser escalonados para simbolizar el cielo, la tierra y el inframundo; los rurales abarcan grandes espacios planos, generalmente al aire libre y se enmarcan con arcos de cempasúchil o plantas de caña de azúcar.

- A lo largo y ancho de la República el pan de muerto se presenta con formas humanas, animales y vegetales. Se cree que la silueta redonda con huesitos representa un esqueleto cuyas hileras apuntan a los puntos del nahuolli o universo.

- La famosa Catrina se origina en los grabados del artista hidrocálido José Guadalupe Posada.

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Día de Muertos. Recetas y tradiciones

En el recién estrenado título de Larousse Cocina, la periodista gastronómica Mariana Castillo y la chef Paloma Ortiz recorren las diversas tradiciones y recetas que enmarcan esta festividad.

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Fuentes: Códice Florentino de la Biblioteca Digital Mexicana; "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana", de Ricardo Muñoz Zurita; "Día de Muertos.

Recetas y Tradiciones", de Mariana Castillo y Paloma Ortiz; Ramón Torres, investigador gastronómico; Gregorio Vázquez, historiador; Jorge Martínez, antropólogo.

 

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