Buon Natale: Antonio Matarazzo

Motivado por un espíritu creativo que lo lleva a estar en un proceso de constante innovación, Antonio Matarazzo, de profesión arquitecto pero de vocación chef, lleva muy en alto sus raíces ofreciendo a los comensales de Capellini Ristorante e I Pistilli Trattoria Pizzeria, verdadera comida italiana, a base de ingredientes naturales e importados.

Originario de Caserta, una ciudad italiana cerca de Nápoles.

Antes de su arribo a Reynosa hace 24 años, éste apasionado de la cocina trabajó en el hotel Sheraton de Florencia, Italia, bajo la mentoría del chef Frappi Massimo, a quien describe como un hombre de carácter fuerte, quien prácticamente le enseñó todo sobre el arte culinario.

"Era un gran castigador, pero también un gran amigo, es una figura muy importante para mí que hasta hoy en día recuerdo", señala.

Acompañado siempre de su socio el licenciado Artemio Araujo, el chef Antonio Matarazzo ha logrado consolidarse siendo referente de excelencia gastronómica al obtener la distinción "Ospitalitá Italiana" reconocimiento expedido por Alessandro Busacca, embajador de Italia en México y Alberico Peyron, presidente de la Cámara de Comercio de Italia en México, en el año de 2016.

De esta manera, apegado siempre a cumplir con altos estándares de calidad y con las celebraciones decembrinas en puerta, el chef Antonio Matarazzo, en entrevista con Revista STATUS comparte algunas recomendaciones y propuestas para la cena de Navidad.

¿Cuál es el platillo que considera se consume más el 24 de diciembre?
Reynosa al ser una ciudad fronteriza absorbió completamente la cultura del pavo en la cena de Nochebuena.

Sin duda lo que más se emplea es el pavo y la pierna, aunque últimamente se ha visto una tendencia hacia el lomo de cerdo por ser más práctico, ya que para un recalentado por ejemplo, el lomo lo sigues cortando exactamente como la noche anterior.

El lomo, ¿con qué se puede acompañar?
Hay varias versiones, yo aprendí la cocina técnica y profesionalmente en Toscana que es una región italiana y cuya capital es Florencia.

Allí tuve la suerte de conocer a un gran chef y amigo mío, y tuve la oportunidad de relacionarme con su familia y su cultura culinaria, entonces fui invitado varias veces a compartir con ellos y no se me puede olvidar el lomo que hacía la señora, el costillar con romero, ajo, sal y pimienta que son los ingredientes básicos de la cultura Toscana, muy salado, por que la región de Toscana es la única en Italia que el pan lo hace sin sal, entonces la cocina es un poquito más salada pero aquí últimamente me he inclinado hacia sabores un poco más dulces, el último lomo que hice que fue precisamente hace unos días
estaba hecho con ciruela, cereza deshidratada, almendra y frutos secos, me gusta usar lo que hay en el momento.

Acompañado de un vino que amortigüe la carne para que no sea tampoco como una mermelada.

¿Entradas recomendables?
Las entradas para la cena de Navidad pueden ser unas cremas de verduras de invierno como calabaza, champiñones, nuez, pistache, elote.

Sinceramente no es temporada para las ensaladas.

¿Con qué tipo de vino se puede degustar?
Con un buen Merlot o Cabernet.

¿Cuales son las guarniciones ideales para el lomo de cerdo?
Yo doy lasaña con vegetales, puede ser también un buen arroz con almendras o frutos, a mi no gusta cuando se le dan muchos sabores a las guarniciones porque matan el elemento principal, así que tiene que ser un poco más neutro, puede ser un arroz salvaje y una pasta sin tanta cremosidad, un puré simple que se pueda complementar bien con el gravy.

Pienso que cuando entregas un platillo tiene que ser como una pirámide, tiene que haber la parte principal y luego los demás complementos.

¿Estas guarniciones aplican también para un pavo?
Si, de hecho yo hago el pavo con el mismo relleno, al final de cuentas se combina con el pavo.

Y de postre...
Hay un pastel italiano que ya es fácil conseguirlo aquí, el famoso panettone, hay varias versiones, está el clásico que lleva uva pasa, y el otro que se llama pandoro que tiene forma de una estrella y que en Italia se acostumbra a consumir con espumante o champagne.

El panetonne se rebana y se come, viene con relleno de chocolate, crema de limón etcétera, pero lo que pueden hacer es cortar y rellenar el pandoro de nieve, se le pone de nuevo la tapa y se mete al congelador, se saca una media hora antes de servirlo y se rebana como si fuera una naranja o de manera horizontal para hacer capas, como la persona prefiera; actualmente ya no hay una línea, es como con el vino blanco y tinto, antes era pecado, te ibas al infierno si tomabas vino blanco con una carne roja o vino tinto con un pescado, pero actualmente la gente ya hace un poco lo que le da la gana (ríe).

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"Para mi calidad significa hacer las cosas como si las hicieras para ti.

Aquí hacemos la salsa de tomate natural con una máquina que traje de Nápoles, no abrimos latas; en el caso de las pizzas, la harina la importamos de Italia y se elaboran en horno de piedra.

Nunca pienso en el precio al hacer un platillo, que es un rasgo contrario a muchos restaurantes en donde primero fijan un precio para el platillo y después lo elaboran, yo vendo otro concepto.

A mi me gusta crear mi receta y la hago siempre con pasión porque siento que la gente tiene que disfrutar de mi
cocina".

I Pistilli llega a Ciudad Victoria

Pistilli es el apodo de mi mamá, de mi familia materna.

I Pistilli, es un modelo de franquicia.

Mi socio desde hace 20 años, el licenciado Artemio Araujo y yo, creamos la trattoria de Reynosa que es el prototipo de concepto que se puede abrir, pero acoplamos la idea a la necesidad dependiendo de la ciudad y el local en que se encuentre.

El menú ya está establecido, recetas, nombre todo ya está registrado, fuimos a una feria de franquicias y lo concretamos con una firma de franquicias española-mexicana y finalmente estaremos abriendo I Pistilli en Ciudad Victoria, en el mes de enero.
Actualmente hay una franquicia en Monterrey y para este próximo restaurante la chef Gabriela Resendez, se encuentra capacitándose con nosotros para atender a los comensales en la capital del estado a partir del 9 de enero.